综合

简介：     肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后，由表面向内部传递，炖汤称为原料自身传热。火慢好处一般肉类原料的煲汤传热能力都很差，大多是炖汤热的不良导体。但由于原料性能不一，火慢好处传热情况

    肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后，由表面向内部传递，炖汤称为原料自身传热。火慢好处一般肉类原料的煲汤传热能力都很差，大多是炖汤热的不良导体。但由于原料性能不一，火慢好处传热情况也不同。煲汤据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，炖汤当油温达到180℃时，火慢好处鱼的表面温度达到100℃左右时，鱼的内部温度也只有60-70℃。因此，在烧煮大块鱼、肉时，应先用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。

    此外，原料体中还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30-60℃，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中进行分化活动，使原料变得软烂。

    利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，汤的味道越浓，也越鲜美。

    另外，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，使菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。还会造成汤水耗得快、原料外烂内生、中间补水等问题，从而导致延长烹制时间，降低菜品质量。

    至于煲汤时间，有个口诀就是“煲三炖四”。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，煲是直接将锅放于炉上焖煮，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，时间约为4个小时以上。煲会使汤汁愈煮愈少，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，汤头较清不混浊，食材也会保持原状，软而不烂。

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