探索

色泽诱人的泉州炸春卷 （林劲峰 摄）

核心提示

　　走在泉州街头，偶尔能碰到卖春卷的传统脆小摊。客人现点，小吃咸适摊主取出提前包好的炸春春卷，投入油锅，卷甜不一会儿，宜松热腾腾的泉州油炸春卷就出锅了。昨日，传统脆记者来到晋江青阳街道锦绣街一家小吃店，小吃咸适探访这道传统小吃的炸春制作工艺。

制作面浆粘住春卷两头

　　与润饼相对复杂的卷甜备料相比，春卷的宜松备料简单许多。首先将胡萝卜切成丝状，泉州入锅加适量盐炒熟，传统脆放凉。小吃咸适取一段青蒜切成小块备用，然后开始包馅。取一张薄薄的润饼皮，放入萝卜丝、几小段青蒜、海苔、花生糖后，卷成筒状，将头尾的饼皮翻折入内，使内馅不会溢出。用面粉加水调成浆，将春卷两头的饼皮粘住，再投入油锅中炸，当春卷外皮炸至金黄色即可出锅。

　　“油锅只需要五六分热即可，如过热春卷皮容易变黑，通常炸三四分钟就可以。”店主庄固本介绍，春卷与润饼的用料不同，润饼主馅有胡萝卜、豌豆、豆腐干、海蛎等，春卷的主料通常只有胡萝卜。

　　闽菜大师程振芳告诉记者，春卷在国内其他城市也有，但泉州的春卷在做法上与其他城市有不同之处，如用面浆粘住春卷两头、放几段青蒜提味等。

口感甜咸适宜松脆可口

　　刚出锅的炸春卷，一个只有寸把长，因而在闽南民间，春卷还有“寸卷”的别称。记者拿起一个炸春卷细嚼，脆脆的外皮入口即化，内馅口感层次丰富，甜咸适中，味道十分鲜美。

　　“炸春卷既可以当平时待客的点心，也可以用于筵席中佐汤下饭的配菜。”庄固本回忆，上世纪80年代，一个炸春卷只卖0.1元，曾经有段时间，闽南街头到处可见卖炸春卷的小摊，大人小孩都喜欢。

历史曾是春天时令小吃

　　程振芳回忆，小时候只有冬至到清明节期间才能吃到炸春卷，春节期间家里基本都会准备这道时令小吃。春卷历史悠久，相传早在东晋时代就有了，当时称为“春饼”或“春盘”。明清时期，随着烹调技术的提高，春盘改成了小巧玲珑的春卷，不但是民间的食品，而且成为宫廷的糕点之一。在古代，吃了春饼或春卷，就代表迎来了春天。（记者 王丽虹）

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